El Gobierno de la Ciudad de México (CDMX) declaró el proceso de elaboración del pulque como Patrimonio Cultural Inmaterial, con la finalidad de preservar la bebida elaborada desde hace más de dos mil 500 años.
“Se declara el ‘Proceso de elaboración del pulque’, el cual consiste en la capa o partida del maguey; en su reposo y posterior limpieza; en el raspado para la extracción del aguamiel, y en la fermentación de esta savia en recipientes de cuero, madera o plástico resguardados en bodegas llamadas tinacales”.
El pasado 2 de octubre, en la Gaceta Oficial, se decretó que se debe preservar y salvaguardar su producción, saberes, herramientas y comunidades participantes.
También señala que el proceso de elaboración del pulque proviene de una tradición cultural, con un conjunto de saberes ancestrales sobre el manejo del maguey y el proceso de fermentación del aguamiel, transmitido por generaciones y forman parte integral de la identidad de las comunidades que lo practican.
Dicha declaratoria tiene como finalidad preservar la expresión declarada como Patrimonio Cultural Inmaterial, a través del Plan de Salvaguardia instrumentado para tales efectos.
Su producción comienza con la capa o partida del maguey con herramientas como el cuchillo, el partidor y el castrador para limpiar las pencas que obstruyen el acceso al corazón de la planta y, posteriormente escarbarlo para limpiar su interior y formar una ‘jicarita’.
Hecho este trabajo la “jicarita” se vuelve a tapar con piedras y con las pencas del maguey para su reposo entre tres y doce meses.
Una vez reposado, el maguey capón se compone o limpia, lo que implica retirar piedras o restos de pencas de la “jicarita”, debiéndose humedecer durante varios días y rasparla para estimular la producción del primer aguamil que será desechado.
Cuando el maguey se ha compuesto y comienza a dar aguamiel se dice que inicia su “raspa”, la cual es esencial realizarla diariamente para asegurar la calidad de la bebida.
Para su extracción se utiliza el acocote o las mangueras y se almacena en recipientes de cuero o plástico. Después se raspa vuelva raspar la “jicarita” y se tapa con una piedra.
El último paso es la fermentación del aguamiel, colado y vertido en barriles de madera o contenedores de plástico.
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