Investigadores del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN (Cinvestav) han informado confirmaron que en los quesos y cremas artesanales que se comercializan en la Ciudad de México hay presencia de bacterias encontradas en las heces humanas y de animales.
Luego de dos años de realizar el análisis, finalmente la investigación fue publicada en la revista de la International Asociation for Food Protection.
En el análisis se evaluaron las condiciones microbiológicas y de venta en esos alimentos con base en la Norma Oficial Mexicana para los productos lácteos (NOM-210-SSA1-2014).
Teresa Estrada García, investigadora del Departamento de Biomedicina Molecular del Cinvestav se enfoco en buscar bacterias Escherichia coli, las que provocan diarrea e infecciones urinarias, como Salmonella spp, Listeria spp y Staphylococcus aureus.
El análisis tuvo como objetivo encontrar la presencia de microrganismos fecales o patógenos, por unidad de masa, volumen o lote, con el propósito de verificar sus condiciones comerciales e higiénicas.
“Basados en los límites de la NOM el 87.5 por ciento de las muestras de quesos frescos pasteurizados cortados al momento de la venta y el 8 por ciento de las porciones de ‘crema de rancho’ sin pasteurizar expendidas a granel, tuvieron baja calidad microbiológica, así como bacterias que se encuentran presentes en heces de humanos o animales”, explicó Estrada García.
Los quesos que no cumplen con la NOM para Staphylococcus aureus fueron el queso panela, canasto y doble crema y tres muestras de ‘Crema de rancho, pero en ninguna encontraron Salmonella spp ni de Listeria spp.
“Las observaciones señalan como esos productos lácteos, originalmente pasteurizados, se contaminan durante el manejo para su venta. También, se observó que permanecen en la vía pública sin refrigeración por más de 8 horas”, informó Estrada García.
Asimismo, la ‘crema de rancho’ no pasteurizada puede representar un riesgo a la salud al no ser sometida a este proceso que permite disminuir la carga de microorganismos patógenos que son asociados con infecciones del tracto digestivo.
Se analizaeon 96 productos: 72 quesos frescos pasteurizados cortados al momento; 24 de tipo panela; 24 de canasto; y 24 doble crema; también se incluyeron 24 “cremas de rancho” no pasteurizadas.
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